Análisis de la calidad sanitaria e higiénica de la leche como materia prima para la fabricación de queso paipa

En el presente trabajo se analiza la calidad bacteriológica de la leche utilizada como materia prima para la fabricación de queso Paipa, en el Municipio de Paipa Boyacá. Se diagnostican los procesos de ordeño dentro de un contexto sanitario, higiénico y técnico, en una muestra de diez productores de leche en diferentes veredas, escogidos completamente al azar, evaluando en las muestras de leche, mesófilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes totales y fecales, listeria y salmonella, antes y después de realizar una capacitación directa a cada proveedor. Se encuentró que la presencia de mesófilos aerobios, mohos y levaduras están en cantidad aceptable para la legislación Colombiana (ley 9 de 1979, decreto 2437 de 1983, Ministerio de Salud), pero el resto de parámetros, Coliformes totales y fecales, Staphilococus aureus, Salmonella spp y Listeria monocytogenes están fuera de norma tanto antes como después de la capacitación. Los resultados indican que en los hatos no se aplican las buenas prácticas de ordeño (BPO), ni adecuadas condiciones en el transporte; afectando la calidad de la materia prima lo que deja ver que no es suficiente una sola sesión de capacitación para observar mejoría en estos parámetros exigidos por la ley, se necesita un seguimiento y constante capacitación. Por lo tanto, se considera que la leche cruda producida por estos 10 proveedores no es una materia prima apta para la fabricación de alimentos para consumo humano