Aislamiento e identificación de bacterias ácido lácticas a partir de leche cruda y queso paipa elaborado en los municipios de Pacho Cundinamarca y Belén Boyacá

La fermentación de los alimentos por bacterias ácido lácticas es una de las formas más antiguas de conservación usadas por el hombre. Uno de los alimentos resultante de dichas fermentaciones es el queso Paipa, el cual es uno de los productos mas representativos de nuestro país en cuanto a quesos semimadurados, desafortunadamente, este tipo de queso se produce en forma artesanal, haciéndolo riesgoso para la salud pública, debido a que la leche utilizada en este proceso no es sometida a tratamiento térmico. En el presente trabajo, se realizaron análisis físico-químicos a la leche y al queso Paipa identificándolo como un queso semigraso y semiblando. Se aislaron e identificaron bacterias ácido lácticas (BAL) de queso Paipa elaborado semiindustrialmente y artesanal, a diferentes días de maduración (1, 5 y 10 días) y leche cruda. Las muestras fueron tomadas en el municipio de Belén (Boyacá) en LACTEOS IBEL y LÁCTEOS SAN ANTONIO y en Pacho (Cundinamarca) en las fincas BONANZA Y LA ENRAMADA. Se analizaron en total 16 muestras de las cuales 12 fueron de queso Paipa y 4 de leche cruda. El aislamiento de las BAL se realizó en dos fases. Primero, se utilizaron los medios de cultivo MRS, M17, ATP y EMB, cada uno de estos medios son selectivos para: Lactobacillus spp, Streptococus spp., Leuconostoc spp. y Enterobacterias respectivamente. Después, se realizó un repique en los mismos medios y se incubaron a una temperatura de 32ºC a excepción del medio EMB, que se incubó a una temperatura de 37ºC. Posteriormente, se identificaron las BAL por medio de la reacción de catalasa, oxidasa y tinción de Gram, en donde presentaron una morfología de bacilos y cocos Gram positivos y catalasa y oxidasa negativos; las BAL positivas a catalasa y oxidasa (Enterobacterias) se tuvieron en cuenta para la identificación. Finalmente, las BAL aisladas se conservaron en glicerol al 30% en congelación a -36ºC y después en nitrógeno líquido (-196ºC) para luego ser identificadas molecularmente