Sustitución de grasa dorsal de cerdo por aceite de soya en la elaboración de chorizo tipo antioqueño

El objetivo de la presente investigación, fue la elaboración de chorizos con carne de cerdo con adición de aceite de soya en diferentes concentraciones, las cuales se compararon estadísticamente con el fin de establecer qué porcentaje de aceite tiene mayor aceptación para la fabricación de un chorizo light , la investigación se centró en la sustitución de grasa animal de cerdo por aceite de soya poliinsaturado, Por lo cual se estudiaron cuatro tratamientos, al 5% (T4), 10% (T3), 15% (T2), y 20% ( T1) de grasa vegetal; para así poder determinar cuál tenía la mejor emulsión. El trabajo fue realizado en la fábrica de embutidos Beavuois, el cual se encuentra ubicado en Guasca Cundinamarca. El procedimiento que se realizó fue el mismo que se realiza para la elaboración de un chorizo típico antioqueño, al cual se le sustituyo la grasa de cerdo por aceite de soja poliinsaturado (en diferentes proporciones), el procedimiento de elaboración fue igual para los cuatro tratamientos. Los productos se pusieron a prueba mediante degustación y diligencia de una encuesta en la cual participaron 30 jueces no entrenados, los resultados obtenidos se analizaron por medio de un análisis de varianza (ANOVA) en el cual se rig que hubo diferencia significativa entre los T1, T3, T4 con respecto al tratamiento control en cuanto a las características organolépticas, lo que nos indicó que el tratamiento número dos (T2) el cual contenía un 15% de aceite vegetal y un 5% de grasa animal, tuvo la mejor aceptación dado a que sus características tuvieron una aceptación del 53%. Lo que concluyo que el aceite de soya en concentraciones adecuadas nos proporciona un chorizo de buena calidad, con características organolépticas similares a los productos existentes en el mercado teniendo una buena aceptación e intención de compra, así los costos se incremente