RAÍCES Y TUBÉRCULOS NO TRADICIONALES COMO FUENTE DE INGREDIENTES PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES

En la actualidad, las recomendaciones nutricionales sobre la ingesta de macronutrientes se dirigen no sólo a disminuir los riesgos de desnutrición, sino también a los relacionados con enfermedades crónicas no transmisibles asociadas a la alimentación. Los alimentos funcionales, presentan componentes que pueden contribuir de manera específica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico más allá de su valor nutritivo tradicional.  El topinambur (Helianthus tuberosus L.) es un cultivo herbáceo que pertenece a la familia de las Asteráceas. Esta especie produce tallos subterráneos que acumulan reservas en forma de fructanos, principalmente inulina (16-20% base húmeda). El grado de polimerización varía entre 10 y 60 para la inulina y entre 2 y 10 para los FOS. Este tipo de compuestos se comportan como fibra dietaria, y dentro de ésta, como fibra funcional, destacándose su efecto prebiótico. Adicionalmente presenta un aporte energético reducido (1,5 kcal/g) y efecto hipoglucemiante, que permitiría su consumo por parte de pacientes diabéticos. Existen pequeños productores de topinambur dispersos en distintas regiones de clima templado o templado-frío de nuestro país. Sin embargo, resulta aún una especie poco estudiada localmente por lo que se planteó como objetivo, su caracterización con el fin de proponer alternativas para su procesamiento, con vistas a su utilización en la industria alimentaria. Actualmente, la obtención industrial de inulina se hace a partir de raíces de achicoria (Cichorium intybus), la cual es utilizada como ingrediente en diversas matrices alimentarias. Por otro lado, el mercado de alimentos libres de gluten ha experimentado una notable expansión en las últimas décadas, siendo las materias primas más utilizadas los almidones de maíz y los de algunas raíces y tubérculos como la papa y la mandioca. En Sudamérica, una alternativa a la harina de mandioca tradicional es el uso de almidón agrio. El método de obtención consiste en una extracción acuosa a partir de las raíces tuberosas de mandioca y el almacenamiento del almidón cubierto con el sobrenadante de extracción durante 20-30 días a 15-25ºC; luego se retira el líquido y la torta de almidón fermentada se seca al sol. Este procesamiento le otorga al almidón la capacidad de expansión frente al horneado sin el agregado de levaduras, leudantes químicos, ni presencia de gluten, además de propiedades organolépticas distintivas derivadas de la fermentación láctica. Se utiliza principalmente como ingrediente básico en la fabricación de pandebono y pan de yuca en Colombia, y el pao de queijo en Brasil. Diversas cooperativas de la región del NEA que procesan mandioca han manifestado interés en su producción con fines de diversificar su oferta y acceder a nuevos mercados. En este sentido, el almidón de ahipa (Pachyrhizus ahipa) también podría representar un ingrediente novedoso para la elaboración de productos libres de gluten, lo que permitiría fomentar la producción de este cultivo autóctono que se encuentra en vías de extinción. Este almidón presenta características similares a las del almidón de mandioca por lo que resulta interesante evaluar su comportamiento frente a un proceso de fermentación como el utilizado para la obtención de almidón agrio de yuca