PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza Nivara)PADA PEMBUATAN CENDOL TEPUNG HUNKWE TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh susbtitusi tepung beras merah dalam pembuatan cendol tepung hunkwe terhadap daya terima konsumen yang meliputi penilaian organoleptik dari segi aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Pendidikan Vokasi Senikuliner, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian ini dilakukan sejak November 2016 sampai Januari 2018. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Penilaian menggunakan uji hedonik kepada 30 panelis agak terlatih. Hasil uji hedonik menunjukan bahwa nilai rata-rata tertinggi untuk apsek warna adalah pada cendol tepung hunkwe dengan substitusi tepung beras merah sebesar 40% (4,07) yang berada pada kategori suka. Pada aspek rasa, nilai rata-rata tertinggi pada cendol dengan substitusi tepung beras merah sebesar 30% yaitu 3,70 dengan kategori penilaian pada rentangan antara aspek agak suka dan suka. Pada aspek aroma, nilai rata-rata tertinggi pada cendol dengan susbtitusi tepung beras merah sebesar 20% yaitu 3,73 dengan kategori penilaian pada rentangan antara aspek agak suka dan suka. Hasil uji hedonik pada aspek tekstur, nilai rata-rata tertinggi pada cendol dengan susbtitusi tepung beras merah sebesar 20% yaitu 4,34 yang berada pada kategori suka. Hasil analisis dengan menggunakan uji Friedman membuktikan terdapat pengaruh penggunaan tepung beras merah pada pembuatan cendol tepung hunkwe terhadap daya terima konsumen pada aspek warna dan tekstur. Hasil uji tuckey menunjukkan produk cendol tepung hunkwe substitusi tepung beras merah sebesar 20% dapat direkomendasikan sebagai produk terbaik mengingat dari aspek tesktur sudah diperoleh tekstur yang sudah mendekati kriteria produk standar