Evaluación de la Capacidad Antioxidante y del Potencial de Inhibición de las Enzimas Α-Amilasa y Α-Glucosidasa del Maíz Morado (Zea mays L.) Procedente de dos Zonas Geográficas de la Región Arequipa Utilizando Modelos In Vitro.

En el presente trabajo de investigación se evaluó el potencial funcional relevante a la salud de muestras de maíz morado de la variedad Canteño (marlo y grano) procedentes de dos zonas de cultivo en la región de Arequipa (Iray y Chuquibamba, provincia de Condesuyos) en relación a su capacidad antioxidante a través de los métodos de inhibición de los radicales ABTS (2,2-azinobis-(3 etilbenzotiazolin-6-sulfónico)) y DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrasil) y su potencial de inhibición in vitro de las enzimas digestivas α-amilasa y α-glucosidasa relevantes para el control de la hiperglicemia. Se evaluaron las fracciones fenólicas libres y ligadas (fenólicos asociados a la fibra dietética) del marlo y grano del maíz morado y se incluyeron muestras de una zona de referencia para efectos comparativos (Corire, provincia de Castilla). Se encontraron valores altos de capacidad antioxidante en la fracción fenólica libre de las muestras de grano y marlo; y esta propiedad fue mayor en el marlo (de 29909.55 a 37301.89 μmoles Equivalentes de Trolox/100 g base seca (bs) y de 6998.60 a 9483.22 μmoles Equivalentes de Trolox/100 g base seca (bs) con el método de ABTS y DPPH respectivamente). Todas las muestras presentaron potencial in vitro de inhibición de las enzimas digestivas evaluadas, sin embargo, los rangos de inhibición de la α-glucosidasa fueron mayores a los valores de inhibición de la α-amilasa y estas propiedades fueron a su vez más elevadas en la fracción fenólica libre del marlo (30.64 % con 25 mg y 95.01 % con 1.25 mg de muestra para el ensayo de inhibición de la α-amilasa y α-glucosidasa, respectivamente). Las muestras procedentes de Chuquibamba presentaron los mayores valores de capacidad antioxidante y la mayor actividad de inhibición de la α-amilasa. Estos resultados constituyen una base bioquímica importante para la validación in vivo a futuro del potencial antioxidante e hipoglucémico del maíz morado y potencial mejora de la cadena productiva de este maíz. Palabras Claves: Zea mays L., Fracción fenólica libre, Fracción fenólica ligada, Marlo, grano, Capacidad antioxidante, Inhibición de las enzimas digestivas, α-amilasa, α- glucosidasa.Tesi