OPTIMASI PRODUKSI SAUS HIDROLISAT PROTEIN RUMPUT LAUT Caulerpa racemosa DENGAN MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

Industri pangan di Indonesia tiap tahunnya mengalami perkembangan, sehingga perlu dilakukannya inovasi produk dari bahan alami yang berkualitas baik. Saus hidrolisat protein rumput laut Caulerpa racemosa merupakan suatu produk baru yang belum dikembangkan di Indonesia. Umumnya dalam pembuatan saus selain rasa gurih (umami) yang harus dipertahankan, kekentalan atau viskositas dari saus tersebut harus sesuai dengan saus pada umumnya. Terciptanya viskositas atau kekentalan dari saus sangat dipengaruhi oleh proses produksi seperti formulasi bahan utama yang digunakan, suhu dan waktu pemasakan. Untuk memaksimalkan produksi saus hidrolisat protein Caulerpa racemosa sehingga perlu dilakukan optimasi proses. Response Surface Methodology (RSM) merupakan salah satu metode optimasi yang banyak digunakan untuk menganalisis masalah, dimana beberapa variabel mempengaruhi sebuah respon yang bertujuan untuk mengoptimalkan respon tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi gula aren dan CMC yang terbaik pada produksi saus hidrolisat protein rumput laut Caulerpa racemosa. Penelitian ini menggunakan metode respon permukaan dengan desain percobaan komposit pusat. Desain rancangan komposit pusat memiliki dua variabel dan lima level termasuk lima replikasi pada nilai tengah rancangan percobaannya. Konsentrasi gula aren dan CMC masing-masing memiliki lima level, yakni konsentrasi gula aren (%) berturut-turut 7,92; 10; 15; 20; 22,07 sedangkan, CMC (%) berturut-turut 2,20; 2; 3; 4; 0,79. Data optimasi kemudian dianalisis dengan menggunakan Analisis Ragam (ANAVA). Adapun pengolahan data untuk analisis RSM menggunakan Design Expert 7.1.5 dengan model second-order polynomial