VARIASI PEMBERIAN DOSIS RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS TAPE KETAN HITAM BERDASARKAN ANALISIS KADAR ALKOHOL DAN KADAR ASAM

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi dosis ragi, lama waktu fermentasi, dan kombinasi keduanya terhadap kadar alkohol dan kadar asam pada tape ketan hitam. Penelitian bersifat eksperimental dengan rancangan faktorial 3×3, total perlakuan sebanyak 9 dan masing-masing 3 kali ulangan. Faktor yang pertama yaitu dosis ragi (0,5 ; 1 ; 1,5 %) dan faktor yang kedua yaitu lama fermentasi (3, 4, 5 hari). Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar alkohol dan kadar asam. Metode yang digunakan dalam menentukan kadar alkohol adalah metode destilasi sedangkan pengukuran kadar asam menggunakan metode titrasi. Data dianalisis menggunakan ANAVA dua arah dan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi dosis ragi, lama fermentasi, dan kombinasi keduanya menunjukkan ada beda signifikan antar perlakuan terhadap kadar alkohol dan kadar asam. Kadar alkohol terendah dihasilkan oleh kombinasi perlakuan 0,5% ragi dan lama fermentasi 3 hari sebesar 0,11% dan hasil kadar asam tape ketan hitam terendah dihasilkan oleh kombinasi perlakuan dosis 0,5% dan lama fermentasi 3 hari sebesar 0,02%. Kombinasi perlakuan 1,5% dan lama fermentasi 5 hari menghasilkan kadar alkohol tertinggi sebesar 0,38% dan kadar asam tertinggi sebesar 0,12%. Hasil kadar alkohol dan kadar asam terbaik yang disukai panelis dari rasa, tekstur dan aroma dihasilkan selama fermentasi pada pemberian dosis ragi 1% dan lama fermentasi 4 hari (D2F4) yaitu sebesar 0,32% dan 0,08%