Influência do projeto de embalagem e da cadeia de frio na qualidade de hortícolas da IV gama

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia / ULA qualidade de produtos hortofrutícolas da IV gama é influenciada por diversos fatores. O objetivo deste estudo foi identificar a(s) principal(ais) causa(s) implicadas na perda de qualidade de produtos de IV GAMA (caldo verde, sopa juliana, espinafre, salada Ibéria e salada gourmet) comercializados por uma cadeia de distribuição em Portugal e provenientes de dois produtores distintos (A e B). Os produtos foram selecionados tendo em conta a quantidade de vendas/quebras e a degradabilidade dos mesmos. O trabalho compreendeu quatro etapas: (i) análise do processo produtivo nas unidades industriais; (ii) caracterização do material da embalagem; (iii) análise dos produtos ao longo de 10 dias de conservação a 5ºC e de produtos mantidos à temperatura ambiente durante 1h (simulação de transporte pelo consumidor): composição da atmosfera interna, perda de massa, análise sensorial. Verificou-se que o processo industrial seguido pelos dois produtores é muito semelhante. O material de embalagem utilizado pelos dois produtores sem diferenças significativas no que respeita a composição (polipropileno co-extrudido), espessura (30 m) e permeação ao O2 (1200 mL.m2.24h), CO2 (3600 mL.m2.24h) e vapor de água (1 g.m2.24h). Algumas amostras do material não apresentaram microperfurações. Esta situação foi evidente nas embalagens de misturas para sopa do produtor B, cujos teores de O2 na atmosfera interna diminuíram drasticamente nos primeiros dias, atingindo valores próximos de anoxia, com perda acentuada de qualidade. Os restantes produtos em estudo evidenciaram um bom poder de conservação, cerca de 1 semana sem perda significativa de qualidade, sendo no caso do produtor B ligeiramente superior para a maioria dos casos. Produtos mantidos durante 1 hora à temperatura ambiente apresentaram perda de qualidade. A análise dos resultados permite concluir que a produção hortícola própria e a embalagem adequada são determinantes na manutenção de qualidade. Produtos com elevadas taxas respiratórias exigem maior número de microperfurações no material de embalagem. A manutenção dos produtos, ainda que por pouco tempo à temperatura ambiente implica alteração significativa da qualidadeN/