Nouveaux aliments à base de légumineuses : les consommateurs sont-ils prêts ?

Ce numéro est constitué d’articles issus de la seconde édition des Rencontres Francophones sur les Légumineuses (RFL2) qui s’est tenu à Toulouse (France) les 17 et 18 octobre 2018.Ce numéro est constitué d’articles issus de la seconde édition des Rencontres Francophones sur les Légumineuses (RFL2) qui s’est tenu à Toulouse (France) les 17 et 18 octobre 2018.How to feed the 9.8 billion eaters by 2050? One of the solutions relies on the modification of eating habits, modifications involving the rebalancing between animal and vegetable proteins. In this context, pulses constitute a "superfood" because of their environmental, health, nutritional and economic interests. However, the consumption of pluses continues to decline in France. How can we envisage the favourable conditions for a rebalancing between animal proteins and vegetable proteins? Our goal was twofold: to understand the barriers to vegetal proteins' consumption by French non-vegetarian consumers and to identify levers to stimulate their intake.Three studies are presented here, targeting different segments of the population: mothers responsible of meals’ preparation, children, young adults and professionals of the pulses sector. Based on declarative (interview) and experimental (evocation and categorization) approaches, the results highlight cognitive, but also practical barriers to pulses’ consumption, and offer new perspectives in favour of their reintegration into the food repertoire by French consumers.Comment ferons-nous pour nourrir les 9,8 milliards de mangeurs d'ici 2050 ? L'une des solutions réside dans la modification de nos habitudes alimentaires, modifications impliquant notamment le rééquilibrage entre protéines animales et végétales. De ce point de vue, les légumineuses pourraient constituer un « super-aliment » en raison de leurs nombreux intérêts environnementaux, sanitaires/nutritionnels et économiques. Pour autant, la consommation de légumineuses en France, qui était de 7.2 kg par an par habitant en 1920 est passée à 1.7kg (Schneider et Huyghe, 2015). Dans ce contexte, comment envisager les conditions favorables à un rééquilibrage entre protéines animales et protéines végétales ? Notre objectif est double : comprendre les freins à la consommation de protéines végétales chez le mangeur français non végétarien, et identifier différents leviers susceptibles de stimuler leur réappropriation. Trois études sont ici présentées, visant différents segments de la population : les mères de famille en charge de la préparation des repas, les enfants, les jeunes adultes et les professionnels de la filière des légumineuses. Reposant sur des approches déclaratives (entretien) et expérimentales (test d'évocation et de catégorisation), les résultats mettent en exergue les freins d'ordre cognitif, mais aussi pratiques à la réappropriation et la consommation des légumineuses, et ouvrent de nouvelles perspectives en faveur de leur réintégration dans le répertoire alimentaire par le mangeur français