Le bœuf à la production. — Structure des ventes et des prix au printemps 1961

L'étude qui suit a été réalisée à partir des informations tirées d'une enquête effectuée par l'I.N.S.E.E. en avril 1961 auprès de deux échantillons d'agriculteurs, le premier échantillon tiré au sort dans le fichier des exploitations agricoles de l'I.N.S.E.E., le second composé d'agriculteurs du Centre National d'Études Rurales (C.N.E.R.) et d'adhérents du Centre National des Jeunes Agriculteurs (C.N.J.A.). La viande dite « de bœuf» en France provient pour un tiers seulement de bœufs ; les deux autres tiers proviennent de génisses ou de vaches. Les animaux élevés directement pour la boucherie 60 % de la viande ; le reste provient essentiellement de la réforme des vaches. Au moment de l'abattage, les animaux élevés pour la boucherie ont en moyenne 33 mois, tandis que les vaches de réforme ont 8 ans. Les cinq principales races totalisent 75 % du total des bêtes de boucherie ; ce sont dans l'ordre décroissant, les races Normande, « Française- Frisonne-Pie-noire », Charolaise, « Pie- rouge de l'Est » et Limousine. On peut classer approximativement 25 % des animaux en qualité « extra », 50 % en « première qualité », 15 % en « deuxième qualité » et 10 % en « troisième » ou « quatrième qualité ». La très grande majorité des ventes (90 %) a lieu non pas au marché, mais à la ferme. Les prix les plus élevés sont obtenus dans le Centre et le Centre-Ouest, les plus bas dans le Sud-Ouest, la Bretagne- Normandie et surtout les Alpes-Jura. Ces différences tiennent en grande partie à des différences de qualité entre les viandes produites, celles-ci à leur tour provenant de différences entre races et âges des bêtes vendues. La liaison prix-âge est notamment très nette en ce qui concerne les vaches de réforme. La dispersion des prix est importante aussi bien à l'échelon national qu'à l'échelon régional. Elle est la plus forte en Bretagne-Normandie, dans le Sud-Ouest et le Massif Central ; elle est la moins forte dans les Alpes-Jura, le Centre-Ouest, la région Paris-Nord et le Centre. La comparaison des prix par qualité fournis par l'enquête avec les chiffres tirés d'autres sources, par exemple avec les prix publiés par la Confédération Nationale de l'Élevage (C.N.E.) et avec les cotations du marché de la Villette, montre un écart systématique : les prix des bonnes qualités sont d'après l'enquête nettement inférieurs aux prix tirés d'autres sources ; en revanche les prix des moins bonnes qualités sont nettement supérieurs aux prix fournis par d'autres sources. La dispersion réelle des prix selon la qualité semble ainsi en réalité moins grande qu'il n'apparaissait à travers les jusqu'ici disponibles.Vernier Alphonse. Le bœuf à la production. — Structure des ventes et des prix au printemps 1961. In: Etudes et conjoncture - Institut national de la statistique et des études économiques, n°12, 1962 (17ᵉ année). pp. 986-1013