Determinación de ocratoxina A (OTA) en café tostado y molido por el método de ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA) en beneficios exportadores de café de El Salvador

Se realizó la determinación de ocratoxina A en café tostado y molido en dos de los mayores exportadores de café de El Salvador, por el método de ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas. Se aplicó una encuesta a 5 beneficios, con la que se recopilo información importante sobre los procesos realizados durante el beneficiado, enfocándose en factores que condicionan la probabilidad de la presencia de ocratoxina A, en el café como, la temperatura, contenido de agua, fuente de agua y almacenamiento. En base a los resultados obtenidos de la encuesta, se seleccionaron dos beneficios, los cuales presentaban mayor probabilidad de contaminación, se recolectaron muestras de café para su posterior análisis. Durante 4 meses se realizaron análisis de humedad y la determinación de Ocratoxina A en las muestras, los datos de humedad obtenidos cumplen con la Normativa Salvadoreña Obligatoria (NSO), la cual establece un límite máximo permitido de 3 %. Los datos obtenidos de la determinación de Ocratoxina A fueron menor al límite de detección del equipo, siendo este de 1 ppb, por lo cumplen con la normativa establecida por la Unión Europea (UE) que establece un límite máximo permitido de 5 ppb para el café tostado y molido. Los resultados obtenidos de humedad y ocratoxina A en las muestras indican que las condiciones de procesamiento de beneficiado, aunque son mejorables, no influyen en la calidad toxicológica del producto. Se recomienda implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) durante el proceso de beneficiado