RETENSI KAROTEN DAN RETINOL PALMITAT PADA MINYAK GORENG DAN PRODUK GORENGANNYA

Fortification of vitamin A in the cooking oil needs to be revisited given that the used oil is palm oil and fortificant form of vitamin A or retinol palmitate have to be imported. On the other hand, palm oil contains carotene as pro-vitamin A and potentially as an alternative of fortificant. The aim of this study was to compare the retention of carotene to retinol palmitate in palm cooking oil and the products fried in the oil using deep frying at 150°C. Materials used as fried products were potatoes, tofu and chicken. The quality of cooking oil that determined were the fatty acid composition, water content, free fatty acid, peroxide value, color, retention of carotene and retinol palmitate. While the quality of the products fried in the oil that determined were water, fat, carotene and retinol palmitate content. The results of this study showed that fortificant (carotene and retinol palmitate) no significant difference to the quality of cooking oil except color, retention of carotene and retinol palmitate. Fortificants also showed no significant difference to the quality of fried products. Retention of carotene showed significantly decreased with increasing frying repeatedly, but had a higher retention and significantly different than retinol palmitate. Retention of carotene in the frying pan first, second, third, fourth and fifth were in the range of 86-89%, 83-89%, 80-83%, 77-80% and 77-80%, while retinol palmitate were 68-100%, 58-97%, 51-89%, 50-84%, and 40-75%. Thus, carotene can be used as an alternative of fortificant in the palm cooking oil.Fortifikasi vitamin A dalam minyak goreng perlu dikaji kembali mengingat bahwa minyak yang  digunakan adalah minyak sawit dan fortifikan berupa vitamin A/retinol palmitat masih harus diimpor. Di sisi lain, minyak sawit mengandung karoten sebagai provitamin A dan berpotensi sebagai alternatif bahan fortifikan. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui perbandingan retensi karoten dengan retinol palmitat pada minyak goreng dan produk gorengannya secara deep frying pada suhu 150°C. Bahan yang digunakan sebagai produk gorengan adalah kentang, tahu dan ayam. Kualitas minyak goreng yang ditentukan adalah komposisi asam lemak, kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida, warna, retensi karoten dan retinol palmitat. Sementara kualitas produk gorengan yang ditentukan adalah kadar air, lemak, karoten dan retinol palmitat. Hasil kajian ini diperoleh bahwa fortifikan (karoten dan retinol palmitat) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kualitas minyak goreng kecuali warna, retensi karoten dan retinol palmitat. Bahan fortifikan juga tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kualitas produk gorengan Retensi karoten secara signifikan menurun dengan meningkatnya penggorengan berulang, namun memiliki retensi lebih tinggi dan berbeda secara signifikan dibandingkan retinol palmitat. Retensi karoten pada penggorengan pertama, kedua, ketiga, keempat, dan kelima adalah pada kisaran 8689%, 83-89%, 80-83%, 77-80%, dan 77-80% sedangkan retinol palmitat adalah 68-100%, 58-97%, 51-89%, 50-84%, dan 40-75%. Dengan demikian, karoten dapat digunakan sebagai alternatif bahan fortifikan pro-vitamin A pada minyak goreng