Determinación de las condiciones óptimas de encapsulamiento por co-cristalización de jugo de maracuyá (Passiflora edulis)

Optimum conditions for passion fruit (Passiflora edulis) juice encapsulation through co-crystallization with sucrose considering pH and juice percentage were evaluated. Concentrated juice pH was adjusted to 3.5, 4.5 and 5.5 and juice percentages of 10, 15 and 20%w/w were added. A batch reactor with 300 g of sucrose syrup and 70 ºBrix was used as initial quantities. Variables were optimized using Response Surfaces (RMS) and STATISTICA 5.0. Variable evaluated were response humidity of the final product (w/w), apparent density (g cm-3), solubility time (s), co-crystallization time (1s), rest angle and vitamin C degradation. The results showed that optimums conditions for the encapsulation through cocrystallization of passion fruit juice were pH 4.5 and 15% w/w juice percentage added.Para la determinación de las condiciones óptimas de encapsulamiento por co-cristalización de jugo de Maracuyá (Pasiflora edulis) en sacarosa, el pH de los jugos concentrados y el porcentaje de jugo adicionado fueron considerados. El pH del jugo concentrado fue ajustado a 3.5, 4.5 y 5.5 y los porcentajes de jugo adicionado fueron 10, 15 y 20% p/p. Los experimentos fueron realizados en un reactor por lotes con cantidades iniciales de 300 g de jarabe de sacarosa con concentración inicial de 70°Brix. Las variables fueron optimizadas empleando la metodología de superficies de respuesta (RMS) utilizando el software STATISTICA 5.0, teniendo como variables de respuestas (variables dependientes) a la humedad del producto final (p/p), la densidad aparente (g cm-3), tiempo de solubilización (s), tiempo de co-cristalización y ángulo de reposo. Además, se evaluó la degradación de la vitamina C en el producto final. Los resultados muestran que las condiciones óptimas para el encapsulamiento por co-cristalización de jugo de maracuyá fueron para el pH de los jugos concentrados de 4.5 y el porcentaje de jugo adicionado del 15% p/p