Influencia del empaque y envasado sobre las propiedades fisicoquímicas del hongo comestible Pleurotus ostreatus

Objective. To determine the effect of different packings and modified atmospheres on the physiochemical properties of a comestible mushroom (Pleurotus ostreatus) in fresh state. Materials and methods. Mushrooms were stored at 4ºC during 15 days, using three different forms of packings: 1) Polyestiren foam with polyvinyl chloride film cover (commercial packing), 2) Polyethylene terephthalate with polypropylene bioriented film cover and 3) Polyethylene of low density film cover and three different atmospheres: 1) Air, 2) 100% N2 and 3) 10% O2, 10% CO2, and 80% N2. After stored possible changes in the physicochemical variables (pH, acidity, °Brix, moisture, chlorides, color and texture were determined. Results. There was an effect of time, packing and atmosphere on the physiochemical properties of fresh mushrooms. The range of variations was considered acceptable due to the characteristics of the mushrooms, such as biological entity that continuous with their metabolic processes. The changes in color (Group1: commercial packing and Group 1: Air stored) were not very appreciable, for the observer in all groups. The texture presented a decrease in the mechanical resistance, these may be due to the possible fermentative processes and deterioration for the high metabolic rate. Conclusions. There was not an appreciable effect of packing and environmental atmospheric conditions on the physiochemical properties of the mushroom Pleurotus ostreatus. It was also found that the commercial packing is more practical by issues of production costs. Objetivo. Evaluar la influencia de diferentes empaques y atmósferas sobre las propiedades fisicoquímicas del hongo comestible Pleurotus ostreatus. Materiales y métodos. Los hongos fueron almacenados durante 15 días a 4ºC, utilizando tres empaques: 1) espuma de poliestireno con película de recubrimiento de polivinil cloruro (empaque comercial), 2) Polietilentereftalato con películas de recubrimiento de polipropileno biorientado y 3) polietileno de baja densidad y tres atmósferas de envasado: 1) Aire, 2) 100% N2 y 3) 10% O2, 10% CO2 y 80% N2. Después de almacenados se derminaron los posibles cambios de las variables fisicoquímicas (pH, acidez, °Brix, humedad, cloruros, color y textura) Resultados. Las muestras presentaron diferencias estadísticas en los parámetros fisicoquímicos del hongo fresco por efecto de los factores tiempo, empaque y atmósfera. Los rangos de variación se consideraron aceptables debido a las características propias del producto, como ente biológico que continua con sus procesos metabólicos. Los cambios de color en las condiciones de control (Grupo 1: Empacado Comercial y Grupo 1: Atmósfera Aire) no fueron muy acentuados, siendo instrumentalmente más apreciable, sin llegar a serlo para el observador. La textura en todos los casos presentó una disminución en la resistencia mecánica, debido a los posibles procesos fermentativos y al deterioro por la alta tasa metabólica. Conclusiones. Los resultados permiten identificar que no hubo un efecto apreciable del empaque y de las atmósferas modificadas en las propiedades fisicoquímicas del hongo Pleurotus ostreatus, lo que hace que el empaque comercial sea más práctico por efecto de costos de producción