PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum, L.) TERHADAP KARAKTERISTIK CRACKERS

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun senduduk terhadap karakteristik crackers dan penerimaan crackers oleh panelis berdasarkan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (tanpa penambahan daun senduduk, penambahan daun senduduk 4%, 6%, 8%, dan 10%) dan 3 ulangan. Hasil pengamatan masing-masing parameter dianalisa statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun senduduk berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar asam lemak bebas bebas crackers. Namun, penambahan daun senduduk tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, rasa, warna, dan kerenyahan crackers. Berdasarkan uji organoleptik, produk terbaik yang dipilih adalah crackers dengan perlakuan D (penambahan daun senduduk 8%). Karakteristik dari produk terbaik yaitu kadar air 3,84%±0,57; kadar abu 1,46%±0,02; kadar lemak 21,86%±0,43; kadar asam lemak bebas 0,16%±0,02; kadar protein 8,93%±0,48; kadar karbohidrat 63,95%±0,46; kadar tanin 0,063%±0,03; kadar quercitrin 2,74 ppm, dan aktivitas antioksidan (IC50) 7.013±124,56 ppm dan rata-rata nilai analisis sensori adalah 3,60±0,71 rasa, 3,92±0,81 warna, dan 4,24±0,66 kerenyahan. Kata kunci ̶ daun senduduk, crackers, karakteristik, quercitrin, aktivitas antioksida