Pengaruh Perbandingan Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Bubuk Kedelai (Glycine max L) pada Pembuatan Cookies Bebas Gluten dan Bebas Kasein dengan Penambahan Serbuk Brokoli (Brassica oleraceavar italica)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingaan tepung sukun dan bubuk kedelai dengan penambahan serbuk brokoli terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik cookies serta mengetahui perbandingan yang terbaik dalam pembuatan cookies. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Mulltiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Perbandingan tepung sukun dan bubuk kedelai dengan penambahan serbuk brokoli berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, asam lemak bebas, aktifitas antioksidan, dan kekerasan namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, nilai energi, dan uji organoleptik warna, aroma, kerenyahan dan rasa. Perlakuan terbaik berdasarkan uji kimia, fisik dan organoleptik adalah perlakuan E (60% tepung sukun: 40% bubuk kedelai : 3 serbuk brokoli) dengan kadar air 3,74%, kadar abu 1,64%, protein 7,64%, lemak 16,88%, karbohidrat 69,22%, asam lemak bebas 0,39%, aktifitas antioksidan 55,17%, nilai energi 445,32 kkal, serat pangan 17,52%, angka lempeng total 7,9 x 103, kekerasan 220,90 N/cm2, serta penerimaan organoleptik terhadap cookies dengan warna 3,75 (suka), kerenyahan 3,35 (biasa), rasa 3,60 (suka) dan aroma 3,20 (biasa)