PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK GORENG TERHADAP UMUR SIMPAN CABAI (Capsicum annum L.) GILING

Pengaruh Penambahan Minyak Goreng Terhadap Umur Simpan Cabai (Capsicum annum L.) Giling Muliati, Novelina, Rina Yenrina ABSTRAK Cabai giling merupakan hasil olahan cabai segar yang memiliki umur simpan relatif singkat sehingga perlu upaya untuk memperpanjang masa simpan. Salah satunya dengan penambahan minyak goreng. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh minyak goreng terhadap umur simpan dan konsentrasi minyak goreng yang tepat untuk memperpanjang umur simpan cabai giling. Rancangan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Analisis data menggunakan Analisys Of Variant (ANOVA) dan hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) pada taraf 5%. Perlakuannya yaitu penambahan minyak dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%. Pengujian mutu cabai giling meliputi kadar air, pH, total asam tertitrasi, asam lemak bebas, angka lempeng total, total kapang dan khamir, warna, serta organoleptik. Mutu cabai giling diamati selama penyimpanan yang dilakukan pada hari ke-0, 5, 15, 20 dan 25. Hasil pengujian kadar air, pH, total asam tertitrasi, asam lemak bebas, dan warna menunjukkan penambahan minyak goreng berpengaruh nyata pada taraf nyata α = 5%. Penambahan minyak goreng sebanyak 5% sudah dapat memperpanjang umur simpan cabai giling pada suhu 120C selama 25 hari, dengan kadar air 71,4%, pH 5,3, total asam tertitrasi 0,32%, asam lemak bebas 0,77%, angka lempeng total 1,4x104, total kapang khamir 1,1x103 dan warna (0Hue) 34,1/Red. Kata kunci: Cabai segar, cabai giling, minyak goreng, umur simpan, penyimpana