Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Asal Tempoyak Sebagai Kandidat Probiotik Dari Kabupaten Lima Puluh Kota

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia dan mikrobiologi tempoyak yaitu nilai protein, lemak, kadar air, pH dan keasaman dari Kabupaten Lima Puluh Kota; mengetahui jumlah BAL dan total koloni bakteri aerob asal tempoyak; mengetahui ketahanan BAL terhadap pH asam dan garam empedu, mengetahui sifat biokimia BAL dilihat dari uji gas dan uji katalase BAL, mengetahui aktifitas antimikroba dan uji antibiotik dan mengetahui jenis BAL yang berperan pada produk tempoyak menggunakan metode 16S rRNA. Metode penelitian adalah metode deskriptif dan analisa di laboratorium. Sampel yang di pakai pada penelitian ini yaitu daging Durian (Durio zibethinus L.) dengan empat perlakuan, perlakuan pertama memakai daging durian saja (TC1), kedua daging durian dengan pembungkusan daun pisang (TC2), ketiga daging durian ditambahkan cabai (TC3), dan keempat daging durian ditambahkan cabai dan pembungkusan daun pisang (TC4). Semua perlakuan kemudian disimpan dalam keadaan anaerob dan diperam selama dua minggu. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein 1,42%-6,49% dan tertinggi pada tempoyak TC1, Lemak 1,03%-3,04% dan tertinggi pada tempoyak TC1, Kadar air 75,60%-89,97% dan tertinggi pada tempoyak TC3, pH 3.8 – 4.1 dan tertinggi pada tempoyak TC1, Keasaman 0,29%-0,34% dan tertinggi pada tempoyak TC3 dan TC4, Total Koloni bakteri aerob adalah 3 - 5 x 105 CFU/g, Total BAL 0 - 1,92 x 108 CFU/g, BAL Isolat TC1, TC2 dan TC3 berbentuk batang, bersifat katalase negatif, tipe homofermentatif, tahan terhadap pH asam (pH3), tahan terhadap garam empedu (Oxgall 0,3%), mempunyai daya hambat terhadap bakteri patogen dan jenis bakteri dari hasil 16S rRNA tempoyak isolat BAL TC2 dengan pembungkusan daun pisang asal Kabupaten Lima Puluh Kota adalah Lactobacillus paracasei strain XT 11-5. Kata Kunci : tempoyak, BAL, Probiotik, 16S rRNA, Lactobacillus paracasei strain XT 11-