PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR KOLANG-KALING (Arenga pinnata) DAN TEPUNG KETAN PUTIH TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU DAN SENSORI DODOL NANGKA

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur kolang-kaling dan tepung ketan putih terhadap karakteristik mutu dan mengetahui perlakuan terbaik berdasarkan penilaian organoleptik dodol nangka yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan yaitu perlakuan A (0% bubur kolang-kaling : 100% tepung ketan putih), perlakuan B (7,5% bubur kolang-kaling : 92,5% tepung ketan putih), perlakuan C (15% bubur kolang-kaling : 85% tepung ketan putih), perlakuan D (22,5% bubur kolang-kaling : 77,5% tepung ketan putih) dan perlakuan E (30% bubur kolang-kaling : 70% tepung ketan putih). Data yang didapatkan dianalisis dengan uji F. Jika berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Pengamatan yang dilakukan terhadap dodol nangka ini adalah uji organoleptik, uji warna, kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat. Dari hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa perbandingan bubur kolang-kaling dan tepung ketan putih yang berbeda berpengaruh nyata terhadap rasa, tekstur, warna, kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan kadar protein. Analisis warna terlihat berpengaruh nyata terhadap nilai lightness dan oHue. Hasil uji organoleptik didapatkan 1 perlakuan terbaik yaitu menggunakan 30% bubur kolang-kaling : 70% tepung ketan putih dengan nilai warna 3,88 (suka), aroma 4,04 (suka), rasa 4,16 (suka), tekstur 4,08 (suka), lightness 24,22, oHue 89,02, kadar air 21,42%, kadar lemak 0,81%, kadar abu 0,630%, kadar protein 2,98%, kadar karbohidrat 74,16%, kadar sukrosa 30,34%, serat pangan 15,57%, kadar kalsium 146,81 mg/100 g dan kadar vitamin C sebesar 2,17 mg/100 g. Kata kunci: kolang-kaling, tepung ketan putih, nangka, dodo