karakteristik minuman jelly dengan penambahan pewarna alami dari berbagai daun muda dengan pigmen merah

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik minuman jelly dengan penambahan pewarna alami dari ekstrak daun muda pucuk merah, kakao, kayu manis, mangga, dan jengkol, serta untuk mengetahui produk yang disukai oleh panelis. Penelitian ini dilakukan dilaboratorium teknologi dan rekayasa proses hasil pertanian, laboratorium mikrobiologi pengolahan dan laboratorium instrument teknologi hasil pertanian pada bulan juni sampai juli 2017. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksploratif dengan 5 perlakuan. Pada penelitian ini perlakuan ekstrak daun muda yang ditambahkan pada minuman jelly ialah sebesar 10%. Hasil penelitian menunjukan bahwa produk yang paling disukai panelis berdasarkan uji organoleptik adalah minuman jelly dengan penambahan daun muda kakao dengan nilai rata-rata warna 3,3, rasa 3,65, dan aroma 3,4, nilai pH (6,72), aktifitas antioksidan (33,56%), total polifenol (524 mgGAE/g), antosianin (5,59 mg/L), warna oHue (77,46), dan daya simpan dengan angka lempeng total dari ke hari 0-10 mengalami peningkatan jumlah mikroba. Kata kunci : minuman jelly, pewarna alam