Studi Pengaruh Variasi Suhu dan Waktu Pemblansiran terhadap Mutu Tepung Rimpang Lengkuas Putih ( Alpinier galanga L., Swartz )

Tanaman lengkuas putih merupakan salah satu bahan rempah yang digunakan dalam berbagai jenis bumbu masakan seperti pengempuk daging dan penambah flavor masakan. Rimpang lengkuas putih biasanya dimasukkan ke dalam masakan dalam bentuk rimpang. Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan untuk mempermudah dan meningkatkan nilai ekonomi dengan mengubah rimpang lengkuas putih menjadi tepung. Proses pembuatan tepung rimpang lengkuas putih terlebih dahulu dilakukan proses blanching dan selanjutnya dikeringkan menggunakan oven pengering. Penelitian dilakukan pada bulan Mei - Juni 2018 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Program Studi Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, dan Laboratorium Kimia Biokimia Hasil Pertanian dan Gizi Pangan, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang. Rimpang lengkuas putih diberi perlakuan blanching dengan suhu 80°C, 90°C dan 100°C dengan lama pemblansiran 5, 10 dan 15 menit dan kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blanching dengan suhu 100°C dan lama pemblansiran 15 menit dapat mempertahankan warna (Hue) dari tepung rimpang lengkuas putih yang dihasilkan, dan dapat menghasilkan tekstur yang halus dari tepung rimpang lengkuas putih. Perlakuan blanching dengan suhu 80°C dengan lama pemblansiran 5 menit dapat menghasilkan aroma dan rasa yang khas dari tepung rimpang lengkuas putih. Perlakuan kontrol dapat menghasilkan nilai rendemen yang tinggi dan nilai kadar pati yang tinggi. Kata Kunci – Rimpang Lengkuas , Blanching, Tepung Rimpang Lengkua