PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR KOLANG-KALING (Arenga pinnata, Merr.) SEBAGAI PENGENTAL TERHADAP KARAKTERISTIK DAN LAMA PENYIMPANAN SELAI JAGUNG (Zea mays, L.)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur kolang-kaling terhadap karakteristik selai jagung, mengetahui formulasi selai jagung yang diterima secara organoleptik, dan mengetahui perubahan kimia, mikrobiologi, dan organoleptik selai jagung selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan yaitu A (penambahan bubur kolang-kaling 5%), B (penambahan bubur kolang-kaling 7,5%), C (penambahan bubur kolang-kaling 10%), D (penambahan bubur kolang-kaling 12,5%), dan E (penambahan bubur kolang-kaling 15%). Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubur kolang-kaling terhadap karakteristik selai jagung berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, serat kasar, pH, aktifitas air (aw), total karotenoid, total padatan terlarut, warna, dan kadar gula total selai jagung tetapi tidak berpengaruh nyata pada nilai protein. Penambahan bubur kolang-kaling 10% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dengan karakteristik kadar air 29,43%, kadar abu 0,17%, pH 3,43, aktifitas air (aw) 0,76, total padatan terlarut 70,55%, total gula 26,46%, total karotenoid 11,46 µg/g, serat kasar 0,17%, protein 3,24%, kesukaan terhadap warna 4,30 (suka), tekstur 4,13 (suka), aroma 3,90 (suka), rasa 3,97 (suka), dan angka lempeng total 4,4×102 koloni/gram. Selama penyimpanan selai jagung terjadi peningkatan kadar air, pH, aktifitas air (aw), dan pertumbuhan kapang. Selai jagung perlakuan B (penambahan bubur kolang-kaling 7,5%) dan C (penambahan bubur kolang-kaling 10%) masih layak untuk dikonsumsi hingga hari ke 40 sedangkan masa simpan selai jagung perlakuan D (penambahan bubur kolang-kaling 12,5%) selama 32 hari. Kata kunci: Jagung, karakteristik, kolang-kaling, penyimpanan, selai