PENGARUH PENAMBAHAN SARI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KADAR SERAT, TEKSTUR DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY SUSU KAMBING

PENGARUH PENAMBAHAN SARI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KADAR SERAT, TEKSTUR DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY SUSU KAMBING Pre Juwita di bawah bimbingan Dr. Sri Melia, S.TP, MP dan Indri Juliyarsi, SP, MP Bagian Teknologi dan Pengolahan Hasil Ternak, Program Studi Ilmu Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang, 2019 ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap kadar serat, tekstur, dan organoleptik permen jelly susu kambing. Penelitian ini menggunakan susu kambing sebanyak 2000 ml. Metode yang digunakan ialah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian yaitu penambahan sari kulit buah naga merah yaitu A (0%), B (2%), C (4%), D (6%), dan E (8%). Peubah yang diamati adalah kadar serat, tekstur, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa pembuatan permen jelly susu kambing dengan penambahan sari kulit buah naga merah berpengaruh meningkatkan kadar serat, uji tekstur, organoleptik warna, aroma, dan tekstur serta tidak berpengaruh terhadap pengujian organoleptik rasa pada permen jelly susu kambing. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa penambahan sari kulit buah naga merah pada perlakuan D yaitu 6% dapat memberikan hasil terbaik pada permen jelly dengan kadar serat 0.51%, tekstur 12.83 N/cm2, organoleptik warna 3.84 (merah muda), aroma 2.96 (agak beraroma susu), tekstur 3.76 (kenyal), dan rasa 3.56 (manis). Kata kunci : kadar serat, tekstur, sari kulit buah naga merah, permen jell