Pengaruh Penambahan Sari Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Karakteristik Mutu Selai Kolang-kaling (Arenga pinnata, Merr) yang Dihasilkan

Penelitian ini bertujuan untuk mengamati pengaruh penambahan sari kulit buah naga terhadap karakteristik selai kolang-kaling yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah persentase yang berbeda dari penambahan kulit buah naga dengan perakuan A (5%), B (10%), C (15%), dan D (20%). Observasi yang dilakukan meliputi pengamatan bahan baku seperti kadar air, kadar abu, pH dan serat kasar. Sedangkan pengamatan terhadap kualitas selai yang dihasilkan berupa uji organoleptik, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, pH, gula total, serat kasar, aktifitas air (Aw), aktifitas antioksidan, dan total fenol. Perbedaan perlakuan penambahan kulit buah naga terhadap selai menghasilkan kadar air berkisar antara 26,75-41,00%, kadar abu berkisar antara 0,41-0,73%, total padatan terlarut berkisar antara 23,87-23,70%, analisa pH berkisar antara 4,05-4,27, gula total berkisar antara 2,42-3,97%, serat kasar berkisar antara 2,45-5,8%, aktivitas air berkisar antara 0,63-0,74, aktivitas antioksidan berkisar antara 11,1-26,7%, dan uji total fenol berkisar antara 1,35-1,94 mg GAE/g. Berdasarkan uji organoleptik hasil produk terbaik adalah produk B dengan perlakuanxpenambahan sarixkulitxbuahxnaga 10% dengan rata-rata warna 3,85 aroma 3,60 rasa 3,60 dan tekstur 3,45. Kata kunci : kulit buah naga, kolang-kaling, sela