POTENSI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT DARI LIMBAH PADAT PEMBUATAN SUSU KEDELAI SEBAGAI PROBIOTIK DAN PENGAWET ALAMI PADA PANGAN FUNGSIONAL

Perubahan gaya hidup saat ini, menyebabkan seseorang banyak mengkonsumsi makanan instant yang mengandung gizi tidak seimbang, sehingga terjadinya peningkatan penyakit degeneratif yang diderita masyarakat. Kondisi ini dimanfaatkan oleh industri pangan untuk memproduksi pangan fungsional dalam upaya mengatasi atau mencegah penyakit degeneratif tersebut. Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional ini umumnya mengandung bahan-bahan yang tidak membahayakan seperti probiotik, prebiotik, serat pangan, isoflavon, dan senyawa-senyawa lainnya. Salah satu bahan baku yang berpotensi adalah bakteri asam laktat (BAL) dan susu kedelai yang mengandung probiotik, prebiotik, dan isoflavon. Tujuan penelitian ini untuk mengeksplorasi potensi BAL yang ada pada limbah padat dari produksi susu kedelai yaitu ampas (A) dan kulit ari (KA) kedelai.. Potensi BAL ini diharapkan dapat dipergunakan secara optimal untuk pengolahan dan pengawet alami pangan fungsional. . Penelitian ini dilaksanakan dalam lima tahap dimulai dari isolasi dan identifikasin BAL. Penelitian ini dilakukan dalam lima tahap, yaitu: 1) Isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat dari limbah padat pembuatan susu kedelai, 2) Karakterisasi isolat bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai probiotik, 3) Karakteristik bakteriosin isolat bakteri asam laktat, 4) Aplikasi bakteri asam laktat sebagai probiotik pada pembuatan soygurt, dan 5) Aplikasi bakteriosin dari bakteri asam laktat sebagai biopreservatif pada sosis. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Bioteknologi Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang, Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Riau, Pekanbaru. Pelaksanaan penelitian dimulai sejak bulan Juni 2016 sampai bulan Juli 2018. Hasil penelitian Tahap I diperoleh 27 isolat BAL yang berasal dari A dan KA kedelai. Ke 27 isolat ini dikarakterisasi secara morfologi dan menunjukan bahwa koloni yang berwarna krem, dengan diameter sekitar 1-5 mm. Berdasarkan pewarnaan Gram, semua isolat adalah bakteri Gram positif yang memiliki sel berbentuk kokus (11 isolat) dan basillus pendek 16 isolat. Berdasarkan uji biokimia, ke 27 isolat memiliki katalase negatif dan tidak memproduksi gas. Hasil penelitian Tahap II, diperoleh enam isolat BAL yang yang berpotensi sebagai probiotik dan memiliki aktivitas antimikrob, yaitu A.22.4, A.23.4, K.12.1, K12.3, K.12.4, dan K.22.2. Keenam isolat ini dipilih berdasarkan kemampuannya dalam menghambat bakteri patogen Escherichia coli 0157:H7, Staphylococcus aureus ATCC 25923, dan Listeria monocytogenes CFSAN004330, tahan terhadap kondisi asam pH 2 dan 3 selama 90 menit, tahan terhadap 0,3 dan 0,5% garam empedu selama 5 jam, resisiten terhadap antibiotik dan memiliki hidropobisitas 19,13-57,78%. Penelitian Tahap III mengidentifikasi isolat BAL A23.4 yang memiliki karakteristik sebagai probiotik secara molekuler dengan 16S-rRNA. Identifikasi molekuler ini primer 27F dan Primer R (GTTTACCTT GTTACGACTT) dan F (AGAGTTTGATCCTGGCTCAG). Hasil sequensing DNA isolat A.23.4 ini dianalisis menggunakan program soft ware BLAST pada website NCBI (http://www.ncbi.nlm.nih.gov). Hasil analisis urutan basa genom dengan 16S-RNA, menunjukan bahwa isolat A23-4 memiliki kesamaan (100%) dengan urutan nukleotida L. plantarum strain TMW 1.1623. Bakteriosin dari BAL ini telah dikarakterisasi, dan menunjukan bahwa memiliki aktivitas antimikrob terhadap S. aureus ATCC 25923 dan L. monocytogenes CFSAN004330 pada pH 2-7, tahan pada suhu 60, 70, 80, 90, 100°C selama 60 menit serta dapat dilisis oleh enzim tripsin dan protease-K. Hasil penelitian Tahap IV yang mengaplikasikan L. plantarum strain TMW 1.1623 yang dikombinasikan dengan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1 sebagai starter dalam pembuatan yoghurt berbahan baku susu kedelai dan susu sapi rendah lemak. Penggunaan starter 3% dengan lama fermentasi 8 jam memberikan hasil soyghurt terbaik dengan memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) No.2981-2009, yang mengandung total BAL 5,44 x 1010 cfu. Total BAL ini sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan Codex (2011) jumlah probiotik yang ada dalam susu fermentasi. Hasil penelitan Tahap V dalam mengaplikasikan bakteriosin yang dihasilkan oleh L. plantarum strain TMW 1.1623 pada sosis sebagai pengawet alami. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan bakteriosin sebagai pengawet sosis hingga dosis 0,4% (v/b) mampu memperpanjang masa simpan sosis hingga 12 hari pada suhu 4ºC dengan menekan bakteri pengurai yang dilihat dari angka lempeng total yaitu 13 x 103 cfu/ml pada sosis yang disimpan selama 12 hari. Penggunaan bakteriosin yang diekstraksi dari L. plantarum strain TMW 1.1623 mampu mempertahankan mutu kimia dan organoleptik sosis sampai penyimpanan selama 12 hari dan masih memenuhi standar nasional sosis (SNI No:3820-2015)