Analisis Sifat Fisik-Kimia Pektin dari Kulit Buah Kakao (Theobroma Cacao, L.) pada Berbagai Perbedaan Lama Penyimpanan Setelah Pengupasan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan setelah pengupasan pada kulit buah kakao terhadap sifat fisik dan kimia pektin yang dihasilkan, mengetahui lama penyimpanan kulit buah kakao yang masih dapat mengasilkan pektin sesuai dengan standar IPPA (International Pektin Producers Association) dan menentukan perlakuan terbaik sehingga menghasilkan pektin dengan mutu terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Analisis data dilakukan dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan dalam penelitian ini adalah A (kulit buah kakao segar), B (kulit buah kakao 3 hari setelah pengupasan), C (kulit buah kakao 6 hari setelah pengupasan), D (kulit buah kakao 9 hari setelah pengupasan) dan control (kulit kakao kering). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa lama penyimpanan pada kulit buah kakao setelah pengupasan berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, rendemen, kadar metoksil, kadar galakturonat, berat ekuivalen, derajat esterifikasi, viskositas, kadar pektin dan warna pektin yang dihasilkan dan tidak terbentuk jelly pada uji jelly grade. Kulit buah kakao yang masih dapat menghasilkan pektin sesuai dengan standar IPPA yaitu perlakuan C (kulit buah kakao 6 hari setelah pengupasan) dan perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu perlakuan A (kulit buah kakao segar). Pektin yang dihasilkan memiliki kadar air 8,63%; rendemen 2,75%; kadar abu 10,59%; berat ekuivalen 2176,66 mg; kadar metoksil 4,16%; kadar galakturonat 43,35%; derajat esterifikasi 54,54%; viskositas 65,8 cP; kadar pektin 18,81% dan berwarna coklat muda. Kata kunci : kulit buah kakao, pektin, lama penyimpanan