PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK SELADA AIR (Nasturtium officinale, R. Br) TERHADAP KUALITAS YOGHURT YANG DIHASILKAN

Yoghurt selada air difermentasi menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang digunakan yaitu Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus dan Streptococcus thermophillus. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi susu dengan ekstrak selada air terhadap kualitas yoghurt yang dihasilkan serta mengetahui perbandingan terbaik yang digunakan dalam pembuatan yoghurt. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan yaitu, A (tanpa penambahan ekstrak selada air), B (penambahan ekstrak selada air 10%), C (penambahan ekstrak selada air 20%), D (penambahan ekstrak selada air 30%) dan E (penambahan ekstrak selada air 40%). Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis of varian (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil peneltian menunjukan bahwa penambahan ekstrak selada air berpengaruh nyata terhadap jumlah bakteri asam laktat, angka lempeng total, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, aktivitas antioksidan, viskositas, kadar kalsium dan kadar fosfor serta terhadap seluruh hasil uji organoleptik yaitu warna, aroma, rasa, konsistensi dan penampakan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan, nilai pH, total asam laktat dan kadar serat kasar produk yoghurt selada air. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik yaitu produk B dengan nilai rata-rata warna 3,850, aroma 3,500, rasa 4,300, konsistensi 4,250 dan penampakan 3,750. Serta memiliki kandungan protein 3,245%, kandungan lemak 18,163%, kadar abu 0,676%, total padatan 129,822%, nilai pH 4,5, total asam laktat 13,170%, aktivitas antioksidan 8,026%, viskositas 1355,333 cP, kandungan kalsium 21,017 mg/L, kandungan fosfor 5,533 mg/L, BAL 2,4 x 108 CFU/g dan ALT 2,6 x 108 CFU/g