Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) sebagai Bahan Pengikat terhadap Karakteristik Nugget Ikan Betutu (Oxyeleotris marmorata)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris) sebagai bahan pengikat terhadap karakteristik nugget ikan betutu (Oxyeleotris marmorata). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Pada penelitian ini substitusi tepung kacang merah yaitu : A (0%), B (20%), C (40%), D (60%) dan E (80%). Analisis yang dilakukan pada bahan baku yaitu : kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Analisis pada nugget adalah analisis kimia (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), analisis fisik (uji kekerasan dan susut masak), uji mikrobiologi (angka lempeng total), uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan nugget setelah digoreng (daya serap minyak). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung kacang merah memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, kekerasan, daya serap minyak dan uji tingkat kesukaan pada rasa dan tekstur dan memberikan berpengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap susut masak dan angka lempeng total. Berdasarkan uji organoleptik maka ditetapkan perlakuan terbaik pada perlakuan D dengan substitusi tepung kacang merah sebanyak 60% dengan nilai rata-rata warna 3,70, aroma 3,90, rasa 4,10 dan tekstur 4,25. Nilai rata-rata secara kimia, fisik dan mikrobiologi adalah kadar air 54,80%, kadar abu 3,84%, kadar protein 14,45%, kadar lemak 1,15%, kadar karbohidrat 25,74%, kekerasan 23,55 N/cm2, susut masak 3,40%, daya serap minyak 10,21% dan angka lempeng total 2,9 x 104 cfu/g. Kata kunci : tepung kacang merah, tepung tapioka, ikan betutu, nugge