Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Terhadap Karakteristik Mutu Sirup Daging Buah Pala (Myristica fragrans Houtt)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap karakteristik kimia dan fisik sirup daging buah pala dan untuk mengetahui jumlah penambahan ekstrak bunga telang yang tepat, sehingga diperoleh sirup daging buah pala yang bermutu baik yang disukai oleh panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan ekstrak bunga telang sebanyak A (20%), B (30%), C (40%), D (50%) dan E (60%). Data yang diperoleh dianalisis secara statistika dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan jika berbeda nyata maka analisis data dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) pada taraf nyata 5%. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh nyata terhadap analisis nilai pH, total asam, vitamin C, total antosianin, aktivitas antioksidan, organoleptik warna dan tidak berpengaruh nyata pada analisis warna (Hunter Lab), total padatan terlarut dan uji organoleptik (aroma dan rasa). Perlakuan terbaik diperoleh berdasarkan uji organoleptik pada perlakuan penambahan ekstrak bunga telang 60% dengan nilai rata-rata warna 4,48, aroma 3,44, dan rasa 3,76. Karakteristik kimia dan fisika perlakuan E yaitu nilai pH 3,11, total asam 4,35%, vitamin C 0,05 mg/100 g, antosianin 4,73 mg/L, antioksidan 72,58%, kadar gula 30,90%, total padatan terlarut 46,50°Brix, uji warna yaitu blue purple, dan angka lempeng total 2,2 x 102 Koloni/mL. Kata kunci - bunga telang, daging buah pala, siru