KARAKTERISTIK BAKTERI ASAM LAKTAT ASAL IKAN FERMENTASI (PADO) DI KABUPATEN PADANG PARIAMAN, SUMATERA BARAT

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai gizi (protein, lemak, kadar air, pH dan keasaman), total koloni bakteri aerob, total koloni bakteri asam laktat (BAL), isolasi bakteri, identifikasi konvensional (makroskopis dan mikroskopis), kualitas biokimia (uji katalase dan tipe fermentasi), aktivitas antimikroba (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes dan Escherecia coli O157), aktivitas antibiotik (penisilin, ampisilin dan kanamisin) serta uji ketahanan terhadap asam, juga untuk mengetahui jenis BAL yang berperan dalam proses fermentasi ikan pado secara molekuler menggunakan metode 16S rRNA. Metode penelitian adalah metode deskriptif dan analisa di laboratorium. Sampel yang dipakai sebagai bahan penelitian adalah ikan pado yang berasal dari 4 tempat produksi di Kabupaten Padang Pariaman, Sumatera Barat. Parameter yang diamati adalah kandungan gizi, total koloni bakteri aerob, total koloni BAL, isolasi dan identifikasi BAL, kualitas biokimia dari keempat sampel, selanjutnya untuk aktivitas antimikroba dan antibiotik serta uji ketahanan terhadap asam dilakukan hanya pada sampel ikan pado ZA, dan yang terakhir isolasi dan identifikasi secara molekuler menggunakan metode 16S rRNA. Hasil penelitian menunjukkan rata-rata nilai gizi ikan pado yaitu protein 23,92%, lemak 10,53%, kadar air 58,27%, pH 4,82 dan keasaman 1,12%, total koloni bakteri aerob adalah 0 - 4 x 105 CFU/g, total koloni BAL 1 x 106 CFU/g - 3 x 106 CFU/g, BAL isolat ikan pado berbentuk basil, bersifat katalase negatif, tipe homofermentatif, mempunyai daya hambat terhadap bakteri patogen dan tahan terhadap pH lambung. Bakteri asam laktat asal ikan pado ZA (Zaidir) yang didapat adalah Lactobacillus fermentum strain CAU5621. Kata kunci : 16S rRNA, Bakteri Asam Laktat, Ikan Pado, Lactobacillus fermentum strain CAU562