KARAKTERISTIK SELAI KOLANG-KALING DENGAN CAMPURAN BUAH NANGKA (Artocarpus Heterophyllus)

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-Juni 2015 di Laboratorium Kimia, Biokimia, Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Mengetahui formulasi dari selai kolang-kaling dengan campuran buah nangka yang dihasilkan, (2) Mengetahui karakteristik Kimia, Fisika, dan sensori dari selai kolang-kaling dengan campuran buah nangka yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data pengamatan dianalisis dengan uji F, jika hasil analisis sidik ragam berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Penelitian ini telah dilakukan uji organoleptik, uji kimia, dan uji mikrobiologi. Uji organoleptik dilakukan untuk mendapatkan dua produk terbaik dan satu produk kontrol yaitu produk pada perlakuan A (Kolang-kaling 60%: Nangka 40%), produk pada perlakuan B (Kolang-kaling 70%:Nangka30%), dan produk kontrol pada perlakuan E (Kolang-kaling 100%:Nangka 0%). Produk tersebut telah dilakukan uji kimia yaitu: kadar air, pH, total asam tertitrasi, seratkasar, pektin, kadar gula, total padatan terlarut, kalsium, zat besi, dan uji mikrobiologi (angka lempeng total). Berdasarkan penelitian ini telah didapatkan produk terbaik yaitu pada perlakuan A (Kolang-kaling 60%:Nangka 40%), Kadar air (28,25%), pH (5,06), total asam tertitrasi (28,00%), serat kasar (3,08%), pektin (0,01%), sukrosa (54,50%), total padatan terlarut (84,58%), kalsium (3,66%), besi (5,57%), dan angka lempeng total (1,9 x 103 CFU/g). Kata kunci – selai, kolang-kaling, buah nangka (Artocarpus heterophillus