PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR KOLANG-KALING (Arenga pinnata, Merr) SEBAGAI PENGENTAL TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI JAMBU BIJI (Psidium guajava, L)

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan bubur kolang kaling terhadap karakteristik selai jambu biji serta mempelajari konsentrasi penambahan bubur kolang kaling yang tepat sehingga diperoleh selai yang disukai berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Analisa data dilakukan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan kemudian dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan bubur kolang kaling 10% (perlakuan A), 15% (perlakuan B), 20% (perlakuan C), 25% (perlakuan D) dan 30% (perlakuan E). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubur kolang kaling memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pH, aktivitas air (aw), total padatan terlarut, kadar gula total, kadar likopen dan vitamin C selai jambu biji tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, dan warna. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah perlakuan B (penambahan 15% bubur kolang kaling) dengan nilai rata-rata warna 4,07, aroma 4,00, tekstur 4,19 dan rasa 4,07. Selai jambu biji dengan perlakuan B tersebut memiliki nilai kadar air 24,99%, aktivitas air (aw) 0,804, total padatan terlarut 50%, kadar abu 0,143%, kadar serat kasar 1,15%, nilai pH 3,36, total gula 23,82%, kadar vitamin C 62,84 mg/100 gram bahan, nilai antioksidan IC50 1926 ppm, kadar likopen 12,61 mg/100 gram bahan dan angka lempeng total 6,1x102 cfu/g. Kata kunci – jambu biji, bubur kolang kaling, sela