PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KELADI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris, L.) TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU CRACKERS

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan campuran tepung keladi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris, L.), serta mengetahui persentase terbaik dari campuran tepung tersebut. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari lima perlakuandantiga kali ulangan. Data dianalisis secara statistic dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perbandingan antara campuran tepung keladi (TK) dan tepung kacang merah (TKM) dengan tepung terigu (TT) dalam 100 g tepung, dengan formula A (100% : 0%), B (55% : 45%), C (60% : 40%), D (65% : 35%), E (70% : 30%). Formulasi campuran tepung keladi dan tepung kacang merah dalam 100 g adalah 71,18 g tepung keladi dan 28,82 g tepung kacang merah, formulasi campuran ini diharapkan dapat setara dengan kandungan protein terigu yang berkisar antara 10-11%. Penambahan campuran tepung keladi kimpul dan tepung kacang merah memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kekerasan, indeks, penyerapan air, kadar air, abu, protein, serat kasar, dan karbohidrat crackers. Penambahan campuran tepung keladi kimpul dan tepung kacang merah memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak crackers yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukan bahwa produk terbaik berdasarkan uji organoleptik terhadap warna adalah crackers perlakuan B, tekstur pada crackers perlakuan C, sedangkan crackers perlakuan D paling diterima dari segi rasa dan aroma, dengan skor berturut-turut 3,80%, 3,59%, 3,82%, 3,88%. Crackers D memiliki kandungan air 3,44%, kadar serat kasar 1,98%, kadar abu 3,49%, kadar protein 11,78%, kadar lemak 12,39%, kadar karbohidrat 68,90%, angka lempeng total 1,8 x 104cfu/g, nilai kekerasan 34,91 N/cm2, dan indeks penyerapan air 1,98%. Kata Kunci – keladi, kacang merah, cracker