Pengaruh Penambahan Daun Pepaya pada Santan Kelapa terhadap Karakteristik VCO

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun pepaya pada pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) secara enzimatis terhadap rendemen VCO yang dihasilkan serta mengetahui penambahan daun pepaya yang tepat dalam menghasilkan VCO yang mempunyai karakteristik mutu yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Analisis data dilakukan menggunakan Analisis of Variance (ANOVA) dan kemudian dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Penambahan daun pepaya sebanyak 3%, 5%, 7%, 9% dan 11% dalam 300 mL santan kelapa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun pepaya dalam pembuatan VCO secara enzimatis berbeda tidak nyata terhadap rendemen, indeks bias dan berat jenis. Berbeda yang nyata pada kadar air, kadar klorofil total, aktivitas antioksidan, bilangan asam lemak bebas, dan bilangan iod. Bilangan peroksida tidak terdeteksi pada VCO yang dihasilkan. Penambahan daun pepaya yang tepat dalam menghasilkan VCO yaitu pada taraf 3%, dengan karakteristik yang memenuhi standar yaitu kadar air 0,20%; kadar asam lemak bebas 0,08%; bilangan iod 10,6 g iod/100g; dan bilangan peroksida tidak terdeteksi (ND). Karakteristik yang tidak memenuhi standar yaitu indeks bias 1,4533 dan berat jenis 0,9096 g/mL. Karakteristik tambahan yaitu rendemen 16,86%; kandungan klorofil total 0,641 mg/L; dan aktivitas antioksidan 9,33%. Kata kunci: Santan Kelapa, Daun Pepaya, Enzimatis, Virgin Coconut Oil, Karakteristik