Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Terhadap Produk Minuman Serbuk Instan Buah Salak Padangsidimpuan (Salacca Sumatrana)

Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Terhadap Produk Minuman Serbuk Instan Buah Salak Padangsidimpuan (Salacca sumatrana) Radian Syahri, Fauzan Azima, Novelina ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi maltodekstrin terhadap mutu minuman serbuk instan sari buah salak Padangsidimpuan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuannya adalah penambahan maltodekstrin masing-masing : A (15%), B (17,5%), C (20%), D (22,5%), dan E (25%). Data pengamatan dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan uji lanjut DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) pada taraf 5%. Pengamatan terdiri dari kadar air, kadar abu, pH, aktifitas air (Aw), bagian tidak larut air, vitamin C, aktivitas antioksidan, tanin, kalsium, angka lempeng total, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menyatakan berbeda nyata pada analisa kadar air dan aktivitas antioksidan, tidak berpengaruh nyata terhadap (kadar abu, tidak larut air, vitamin C, tanin, kalsium, aktivitas air dan pH). Produk terbaik yang dihasilkan adalah minuman serbuk instan buah salak dengan perlakuan D (penambahan maltodekstrin 22,5%) dengan karakteristik mutu : analisis tidak larut air (22,48%), kadar air (1,9%), aktivitas air (0,29), kadar abu (1,19%), aktivitas antioksidan (11,49%), kalsium (290 mg/100g), pH (3,8), vitamin C (160,22 mg/100g), tanin (0,51%), angka lempeng total (2 , 7 x 102 cfu/g) , warna (3,6), aroma (3,5), dan rasa (3,5). Kata kunci – Buah salak, Maltodekstrin, Minuman serbuk instan, Mut