KARAKTERISTIK SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG SALAK SIDIMPUAN (Salacca sumatrana)

Buah salak merupakan buah komoditi khas Indonesia, buah ini terdiri dari beberapa varietas, salah satu varietas buah salak adalah salak sidimpuan (Salacca sumatrana). Salak jenis ini memiliki keunikan yaitu dari bentuk, aroma dan rasa. Salah satu upaya yang dapat dilakukan saat produksi berlebih adalah melakukan diversifikasi olahan pangan, yaitu penepungan. Penepungan dilakukan perlakuan perendamam serta ketebalan irisan. Tujuan dari penelitian ini untuk menguji karakteristik tepung salak. Proses penelitian ini meliputi pengupasan kulit, pemisahan daging buah dengan biji, pengirisan dengan ketebalan (2 mm, 4 mm, dan 6 mm) dan perendaman dengan natrium metabisulfit konsentrasi 1.5 gr selama 10 menit, perendaman dengan air serta kontrol (tanpa perendaman). Buah salak memiliki kadar air sebesar 78%. Pengeringan buah salak menggunakan oven (suhu 55°C). Tepung salak yang memiliki kadar air tertinggi 11.945% pada perlakuan kontrol (tanpa perendaman) ketebalan irisan 6 mm. Tepung salak yang memiliki kadar vitamin C tertinggi 0.0585% pada perlakuan kontrol (tanpa perendaman) ketebalan irisan 2 mm. Tepung salak yang memiliki persentase kehalusan tepung tertinggi 27.745% pada perlakuan kontrol (tanpa perendaman) ketebalan irisan 2 mm. Tepung salak yang memiliki Bulk density tertinggi 0.701 gr/ml pada perlakuan perendaman natrium metabisulfit ketebalan irisan 4 mm. Tepung salak yang memiliki hue tertinggi 57.9° pada perlakuan perendaman natrium metabisulfit ketebalan irisan 2 mm