PENGARUH TINGKAT PERBANDINGAN OXTAIL DENGAN BROKOLI (Brassica oleraceae, L.) TERHADAP KARAKTERISTIK KALDU SAPI INSTAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat perbandingan kaldu oxtail dan sari brokoli (Brassica oleracea, L.) terhadap karakteristik mutu kaldu dan mendapatkan produk terbaik berdasarkan uji organoleptik dalam menghasilkan kaldu sapi instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah tingkat perbandingan kaldu oxtail dan sari brokoli yaitu A (100%:0%), B (90%:10%), C (80%:20%), D (70%: 30%) dan E (60%:40%). Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Pengamatan pada produk yang dihasilkan adalah analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar nitrogen amino, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, aktivitas antioksidan, total karoten, natrium klorida, dan uji organoleptik (warna, aroma, penampakan dan rasa). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam yang dilakukan bahwa perbedaan tingkat perbandingan kaldu oxtail dan sari brokoli berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein, nitrogen amino, lemak, asam lemak bebas, aktivitas antioksidan, total karoten dan uji organoleptik. Produk yang terbaik dalam menghasilkan kaldu sapi instan yaitu terdapat pada produk C (80%:20%) dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 9,59%, abu 11,56%, protein 3,84%, nitrogen amino 0,027%, lemak 0,52%, asam lemak bebas 0,92%, aktivitas antioksidan 60,88% dan total karoten 0,85 mg/100gram. Berdasarkan uji organoleptik diperoleh produk terbaik yaitu produk C nilai rata-rata kesukaan terhadap warna (4,00), aroma (4,15), penampakan (3,65) dan rasa (4,00). Kata kunci: oxtail, brokoli, karakteristik, kaldu sapi insta