PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEPUNG KANGKUNG (Ipomoea reptans) MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS

Kangkung (Ipomoea reptans) merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak digemari dan dibudidayakan di Indonesia. Kangkung termasuk sayuran yang mudah rusak (perishable) dan memiliki harga yang relatif murah sehingga perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk meningkatkan nilai ekonomis dari kangkung itu sendiri yaitu dengan melakukan diversifikasi produk salah satunya dengan melakukan penepungan. Produk kangkung yang dihasilkan perlu diketahui umur simpannya. Tujuan penelitian adalah untuk menghasilkan model matematis prediksi umur simpan tepung kangkung. Metode penelitian dimulai dengan persiapan bahan baku tepung kangkung, kemudian penyimpanan pada suhu 20oC, 30oC, 40oC , 50oC untuk mendapatkan umur simpannya dengan metode Arrhenius. Parameter yang diamati adalah kadar air, warna, rendemen, vitamin C, klorofil, dan organoleptik. Hasil pengamatan memperlihatkan bahwa nilai kadar air tepung daun dan batang kangkung berturut-turut adalah 6,545% ± 0,031 dan 7,501 ± 0,077. Nilai hue tepung daun dan batang kangkung berturut-turut adalah 1,3830 ± 0,001 dan 1,4460 ± 0,006. Rendemen tepung daun dan batang berturut-turut adalah 9,894% ± 0,039 dan 7,828% ± 0,067. Vitamin C tepung daun dan batang berturut-turut adalah 0,072 mg/100gr ± 0,001 dan 0,064 mg/100gr ± 0,001. Klorofil tepung daun dan batang berturut-turut adalah 1,582% ± 0,045 dan 0,574% ± 0,025. Umur simpan tepung daun kangkung pada suhu 20oC adalah 86 hari, suhu 30oC adalah 82 hari, suhu 40oC adalah 76 hari, suhu 50oC adalah 72 hari. Umur simpan tepung batang kangkung pada suhu 20oC adalah 70 hari, suhu 30oC adalah 66 hari, suhu 40oC adalah 62 hari, suhu 50oC adalah 59 hari. Penyimpanan pada suhu 20oC menunjukkan bahwa umur simpannya lebih lama dibandingkan dari suhu 30oC, 40oC, 50oC. Hasil validasi antara model pendugaan Arrhenius dan eksperimen menunjukkan cukup baik untuk memprediksi umur simpan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai RMSE tepung daun dan tepung batang berturut-turut adalah 1,966 dan 1,732. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka semakin pendek umur simpan tepung kangkung, begitu sebaliknya semakin rendah suhu penyimpanan, maka semakin panjang umur simpan tepung kangkung. Kata Kunci – tepung kangkung, pendugaan umur simpan, metode Arrheniu