Pengaruh Kombinasi Lactobacillus plantarum dan Streptococcus thermophilus Dengan Penambahan Sari Terong Belanda (Solanum betaceum) Terhadap Kadar Serat Kasar, Derajat Keasaman (TTA) Dan Nilai Organoleptik Susu Fermentasi

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh interaksi antara kombinasi starter Lactobacillus plantarum dan Streptococcus thermophilus dengan penambahan sari terong belanda. Penelitian ini menggunakan susu sapi Friesian Holstein sebanyak 5040 ml yang berasal dari usaha peternakan sapi di Lubuk Minturun, sari terong belanda sebanyak 81 ml dan isolat Lactobacillus plantarum dan Streptococcus thermophilus yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang dirancang dengan rancangan acak kelompok denganpola faktorial 3 x 3 dan 3 kelompok sebagai ulangan. Faktor A (kombinasi starter Lactobacillus plantarum:Streptococcus thermophilus) terdiri dari 3 taraf, yaitu A1 (1.5%:4.5%), A2 (3%:3%) dan A3 (4.5%:1.5%), faktor B (penambahan sari terong belanda ) yang terdiri dari 3 taraf yaitu B1 (10%), B2 (15%) dan B3 (20%). Variabel yang diukur adalah kadar serat kasar, derajat keasaman dan nilai organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi Lactobacillus plantarum dan Streptococcus thermophilus dengan penambahan sari terong belanda berbeda sangat nyata (P0.05) terhadap derajat keasaman, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa terdapat interaksi terhadap kombinasi starter dengan penambahan sari terong belanda pada kadar serat kasar, namun tidak terdapat interaksi pada derajat keasaman dan nilai organoleptik. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi starter 4.5%:1.5% dan konsentrasi sari terong belanda 20%dengan kadar serat kasar 0.57%, derajat keasaman 1.26%, nilai organoleptik warna 2.44, aroma 1.76 dan rasa 1.96. Kata kunci:susu fermentasi,Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus,terong belanda