PENGARUH PELAYUAN DAN PEMBEKUAN TERHADAP KUALITAS FISIK (pH, Daya ikat Air, Susut Masak, Keempukan dan Warna) Daging kerbau

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pelayuan dan pembekuan terhadap kualitas fisik daging kerbau. Daging yang di ambil di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) dilakukan pengujian kontrol kemudian daging di potong menjadi 2 bagian yang masing-masing seberat 250 g, daging satu dilayukan selama 24 jam dalam lemari pendingin dan daging dua dibekukan selama 3x24 jam dengan suhu -20oC dalam freezer. Metode penelitian ini adalah rancangan percobaan dengan perlakuan A adalah kontrol, perlakuan B pelayuan dan perlakuan C pembekuan. Hasil penelitian ini menunjukkan perlakuan pelayuan dan pembekuan memberikan pengaruh nyata terhadap warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap pH, daya ikat air, keempukan dan susut masak dimana daging yang mengalami perlakuan cenderung lebih gelap. Kata Kunci : daging kerbau, pH, daya ikat air,susut masak, keempukan, warn