KARAKTERISTIK BUAH PEPAYA POTONG MENGGUNAKAN EDIBLE COATING DARI PEKTIN KULIT BUAH KAKAO (Theobroma cacao,L.) SELAMA PENYIMPANAN

Karakteristik Buah Pepaya Potong Menggunakan Edible Coating dari Pektin Kulit Buah Kakao (Theobroma cacao, L.) Selama Penyimpanan Minda Cahayati, Rina Yenrina, Ismed ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase pektin dari kulit buah kakao yang terbaik dalam pembuatan edible coating dan mengetahui sifat fisik, kimia dan mikrobiologi pepaya potong selama penyimpanan dengan menggunakan edible coating dari pektin kulit buah kakao. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil Pertanian dan Gizi Pangan; Laboratorium Rekayasa Hasil Pertanian; Laboratorium Instrumen Pusat dan Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri atas 5 perlakuan dengan 3 kali ulangan yaitu A (tanpa edible coating), B (0,5 gram pektin), C (1 gram pektin), D (1,5 gram pektin), E (2 gram pektin) pada penyimpanan buah pepaya potong selama 5 hari pada suhu 10oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan edible coating dari pektin kulit buah kakao berpengaruh terhadap susut bobot, kekerasan, kadar air, kekerasan, total asam tertitrasi, angka lempeng total dan uji organoleptik namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan total padatan terlarut buah pepaya potong selama penyimpanan. Hasil penelitian terbaik adalah pada perlakuan C yaitu dengan penggunaan 1 gram pektin dalam pembuatan edible coating buah pepaya potong selama 5 hari penyimpanan dengan nilai susut bobot 2,63%, kekerasan 75,83 N/m2, kadar air 91,64, nilai pH 5,74, total asam tertitrasi 1,76% dan total padatan terlarut 8 oBrix dan nilai angka lempeng total 4,20 x 105cfu/g, untuk uji organoleptik diperoleh nilai penerimaan panelis tertinggi yaitu pada penampakan (appearance) 3.80, aroma 3.60, rasa 3.12, dan tekstur 3.60 pada uji organoleptik. Kata Kunci : Buah pepaya potong, kulit buah kakao, pektin, edible coatin