KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MANISAN KERING JAMBU AIR (Syzygium aqueum)

Jambu air (Syzygium aqueum) mudah mengalami pembusukan, terutama saat proses penanganan panen dan pascapanen, sehingga perlu dilakukan proses pengolahan pascapanen yang bisa mempertahankan kualitas jambu air agar ketersediaan hasil panen jambu air dapat dimanfaatkan secara optimal, dan tidak terbuang percuma saat panen jambu air melimpah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisik dan kimia manisan kering jambu air serta untuk mengetahui umur simpan manisan kering jambu air. Parameter yang diamati adalah kadar air, Aktivitas air, vitamin C, susut bobot, laju pengeringan, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pengeringan sangat mempengaruhi karakteristik fisik maupun kimia manisan kering jambu air yang dikeringkan pada suhu 70 oC. Hal ini dapat dilihat semakin lama pengeringan yang dilakukan dengan laju pengeringan rata-rata 0,1150 kg/jam dan semakin lamanya penyimpanan, maka berat manisan kering jambu air semakin berkurang, artinya susut bobot mengalami kenaikan. Sama halnya dengan karakteristik kimia, dimana selama pengeringan (38 jam), kadar air manisan kering jambu air mengalami penurunan hingga kadar air < 25 % sesuai SNI No. 1718 – 1996 untuk manisan. Nilai aktivitas air dan vitamin C juga menurun selama pengeringan maupun penyimpanan, dengan kisaran nilai aW rata–rata selama pengeringan yaitu 0,964 – 0,701 dan mengalami penaikan serta penurunan selama penyimpan. Nilai rata-rata kadar vitamin C manisan kering jambu air selama pengeringan berkisar 0,0175 % – 0,0094 % dan 0,0095 % – 0,0028 % selama penyimpanan. Untuk hasil uji organoleptik, manisan kering jambu air disukai panelis, dengan nilai organoleptik rata-rata warna, aroma, tekstur, dan rasa berturut-turut yaitu 4,3 ; 4,2 ; 4,3 ; dan 4,4, serta manisan kering jambu air memiliki umur simpan terbaik selama 15 hari berdasarkan penilaian panelis. Kata Kunci – manisan kering jambu air, pengeringan, oven digital penyimpana