Pengaruh Perbandingan Sari Buah Manggis (Garcinia mangostana, L.) dengan Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Karakteristik Permen Jelly

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan sari buah manggis dengan ekstrak kulit manggis terhadap karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi dan penerimaan panelis terhadap permen jelly ekstrak kulit manggis dan untuk mengetahui perbandingan sari buah manggis dengan ekstrak kulit manggis yang terbaik dalam pembuatan permen jelly ektrak kulit manggis. Penelitian ini menggunkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Analisa data menggunakan ANOVA dan uji lanjut dengan DNMRT pada taraf nyata 5%. Perlakuan pada penelitian ini yaitu perbandingan sari buah manggis dengan ekstrak kulit manggis A (30%:10%), B (25%:15%), C (20%:20%), D (15%:25%) dan E (10%:30%). Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, aktifitas antioksidan, total polifenol, kadar gula reduksi, sukrosa, kekenyalan, ALT, organoleptik (rasa, tekstur, warna, aroma) dan antosianin. Perlakuan terbaik pada perlakuan ini adalah perlakuan C dengan nilai kadar air 22,64%, kadar abu 2,61%, aktivitas antioksidan 71,94%, total polifenol 0,9 %, kadar gula reduksi 22,07%, sukrosa 25,18 %, kekenyalan 16,22 N/〖cm〗^2, ALT 1,1 x 〖10〗^2koloni/g, dan penerimaan organoleptik dengan nilai rasa (3,77), warna (3,95), aroma (3,70), dan tekstur (3,73) dan antosianin 30,31 mg/L. Kata kunci : ekstrak kulit manggis, permen jelly, manggis