Pengaruh Perbandingan Tepung Ketan Hitam (Oryza sativa glotinisa) dan Tepung Jagung (Zea mays, L.) terhadap Karakteristik Cake

Pengaruh Perbandingan Tepung Ketan Hitam (Oryza sativa glotinosa) Dan Tepung Jagung (Zea mays, L.) Terhadap Karakteristik Cake Winda Imelda, Surini Siswardjono, Neswati ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung ketan hitam dan tepung jagung terhadap karakteristik cake. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuandan 3 kali ulangan. Data dianalisa secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan tepung ketan hitam dan tepung jagung sebesar 100%:0%, 40%:60%, 50%:50%, 60%:40%, dan 30%:70%. Pengamatan untuk bahan baku yaitu kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, rendemen. Pengamatan cake meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serta uji fisik berupa derajat pengembangan, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan tepung ketan hitam dan tepung jagung berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan cake, kadar air, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, dan kadar serat kasar, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Produk terbaik berdasarkan analisis fisik, kimia, dan uji organoleptik cake adalah perlakuan E (30% tepung ketan hitam : 70% tepung jagung) dengan tingkat pengembangan cake 80,63%, kadar air 25,75%, kadar abu 1,57%, kadar lemak 21,17%, kadar protein 8,04%, kadar karbohidrat 43,47%, kadar serat kasar 1,66%, dan rata-rata penerimaan panelis pada uji organoleptik terhadap warna 3,75, aroma 3,70, tekstur 3,85, dan rasa 4,05. Kata Kunci : Cake, Tepung Ketan Hitam, Tepung Jagung