KAJIAN PEMBUATAN TABLET EFFERVESCENT PROBIOTIK EKSTRAK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L) SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL

Abstrak Probiotik dan antioksidan termasuk dalam senyawa fungsional yang banyak digunakan dalam pangan fungsional. Sebagai sumber probiotik yang digunakan adalah dadih, produk fermentasi spontan susu kerbau khas Sumatera Barat dan sebagai sumber antioksidan adalah daun senduduk (Melastoma malabathricum L), yang tumbuh subur di banyak daerah di Sumatera Barat dan mempunyai potensi antioksidan yang sangat baik. Penelitian ini dilakukan dalam 2 (dua) tahap. Tahap I adalah menyiapkan sediaan kering bakteri yang berpotensi sebagai probiotik dari dadih, dan Tahap II adalah membuat sediaan tablet effervescent probiotik ekstrak daun senduduk. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan sediaan kering probiotik dari dadih dengan viabilitas yang baik dan memanfaatkannya bersama ekstrak kering daun senduduk dalam suatu sediaan pangan fungsional yang cepat dan mudah dikonsumsi, yaitu tablet effervescent. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat bakteri dari dadih yang diidentifikasi menggunakan Kit API 50 CHL, teridentifikasi sebagai Lactobacillus paracasei ssp paracasei yang potensial sebagai probiotik dengan viabilitas yang baik, yaitu 89,52% setelah dienkapsulasi menggunakan matrik natrium alginat-skim dengan metode freeze dryer. Variasi perlakuan konsentrasi sediaan kering bakteri probiotik memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, waktu larut, kekerasan, pH, dan aktivitas antioksidan, namun tidak memberi pengaruh terhadap kadar polifenol tablet effervescent yang dihasilkan. Penggunaan sediaan kering bakteri Lactobacillus paracasei ssp paracasei sebanyak 4% dan eksrak kering daun senduduk 15% memberikan hasil yang paling disukai dari uji organoleptik, dengan jumlah bakteri hidup 4,04 x 106 koloni/g atau 6,61 siklus log, viabilitas 79,81%, kadar air 9,34%, waktu larut tablet 1 menit 53 detik, kekerasan tablet 4,18 kg atau setara dengan 325,91 N/cm2, pH larutan 5,03, aktivitas antioksidan 52,20% pada konsentrasi 10.000 mg/kg dan kadar polifenol 0,81 mg/g. Kata kunci - effervescent, dadih, senduduk, probiotik, antioksida