PENGARUH PENAMBAHAN SARI RIMPANG KUNYIT (Curcuma domestica, Vahl) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN KERUPUK BIJI DURIAN (Durio zibethinus, Murr)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari rimpang kunyit sebagai sumber antioksidan dalam mencegah proses oksidasi terhadap karakteristik kimia dan fisik kerupuk biji durian. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan sari rimpang kunyit sebanyak 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penambahan sari rimpang kunyit berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan bilangan peroksida, serta organoleptik warna, dan rasa dari kerupuk yang dihasilkan. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah produk kerupuk biji durian dengan penambahan 10% sari rimpang kunyit (perlakuan C) dengan nilai rata-rata warna 3.85, aroma 3.55, rasa 3.90, tekstur 4.15, kadar air 10.34%, kadar abu 2.86%, kadar lemak 0.36%, kadar protein 4.55%, kadar karbohidrat 81.89%, daya serap minyak 1.35%, bilangan peroksida 23.96 meq/kg, bilangan TBA 0.21 mg malonaldehid/kg, dan kekerasan 10.13 N/cm2. Kata kunci – antioksidan, kerupuk biji durian, sari rimpang kunyi