PENGARUH KONSENTRASI GULA SARI BUAH JAMBU AIR DALAM MENGHASILKAN CAIRAN YANG MENGANDUNG ASAM ASETAT UNTUK PEMBUATAN VINEGAR

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi total gula sari buah jambu air terhadap cairan asam asetat yang dihasilkan dan mengetahui konsentrasi yang tepat berdasarkan penerimaan panelis. Penelitian ini merupakan proses fermentasi terhadap kadar sari buah jambu air. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksploratif dengan 5 perlakuan (konsentrasi total gula sari buah jambu air 5%; 10%; 15%; 20%; dan 25%) dan 3 ulangan. Parameter yang diukur yaitu parameter fisik berupa pH, parameter kimia berupa kadar asam asetat, alkohol sisa dan total gula sisa serta organoleptik berupa warna (kekeruhan), aroma (keasaman), dan penampakan (keenceran). Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam asetat dengan konsentrasi total gula 10% merupakan yang terbaik berdasarkan penerimaan panelis dengan sifat organoleptik berupa warna 3,84 (agak keruh), aroma 4,10 (asam), dan penampakan 3,68 (agak encer), pH 3,18, kadar asam asetat 4,63%, alkohol sisa 0,75% dan total gula sisa 0,21%. Kata kunci: jambu air, total gula, asam aseta