PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN KENTANG REBUS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei-Juli 2016 di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan kentang rebus terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik cookies dan mengetahui produk cookies yang paling disukai berdasarkan penilaian panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga ulangan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah substitusi tepung terigu dengan kentang rebus dengan perbandingan: A (100% : 0%), B (85% : 15%), C (80% : 20%), D (75% : 25%) dan E (70% : 30%). Pengamatan yang dilakukan terdiri dari : kadar air, abu, lemak, asam lemak bebas, protein, karbohidrat, nilai energi, kekerasan, angka lempeng total serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung terigu dengan kentang rebus memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein, asam lemak bebas (ALB), nilai energi dan kekerasan cookies tetapi memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak dan karbohidrat cookies. Pada analisis mikrobiologi, angka lempeng total berkisar antara 4,8x103 cfu/g - 8,9x103 cfu/g. Hasil uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur) menunjukkan produk C merupakan produk yang paling disukai dengan rentang skor untuk warna 3,97, aroma 4,20, rasa 3,90 dan tekstur 3,70 berada pada taraf suka. Karakteristik cookies perlakuan C yaitu : kadar air 3,95%, kadar abu 1,34%, kadar protein 6,42%, kadar lemak 12,30%, ALB 0,41%, Karbohidrat 75,56% dan nilai energi 448,74 Kkal/100 g, kekerasan 45,98 N/cm2 dan angka lempeng total 5,2 x 103 cfu/g. Kata kunci - tepung terigu, kentang rebus, cookies, substitus