Pengaruh Perbandingan Biji Kakao (Theobroma cacao, L.) dengan Gula Terhadap Penerimaan Panelis pada Makanan Tradisional Pias Kakao

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan biji kakao (Theobroma cacao, L.) dengan gula terhadap penerimaan panelis yang diketahui melalui uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan, 3 produk terbaik yang didapat secara organoleptik dianalisis sifat kimianya. Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan biji kakao dengan gula sebesar A (60% : 40%), B (55% : 45%), C (50% : 50%), D (45% : 55%) dan E (40% : 60%). Pengamatan pada produk pias kakao yang dihasilkan yaitu uji organoleptik (aroma, warna, rasa dan tekstur), sedangkan analisis kimia yang diamati antara lain kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar gula reduksi, aktifitas antioksidan, dan kadar theobromin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan biji kakao dengan gula berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, aktifitas antioksidan, dan kadar theobromin, tapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan gula pereduksi. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik pias kakao adalah produk pias kakao pada perlakuan D (perbandingan biji kakao 45% dan gula 55%), dengan nilai rata-rata organoleptik warna 3,5, aroma 3,93, tekstur 3,76, dan rasa 4,20. Hasil terbaik secara kimia yaitu pias kakao pada perlakuan C (perbandingan biji kakao 50% dan gula 50%), dengan kadar air 7,07%, kadar abu 1,43%, kadar lemak 12,63%, aktifitas antioksidan 23,29%, gula reduksi 46,58% dan kadar theobromin 0,78%. Kata Kunci : biji kakao, gula, pias kaka